EMBALAGEM BIODEGRADÁVEL E ATIVA PARA CARNES - Maciel, Higor C.; Fernandes, Lorran C.; Sério, Maria E.; de Freitas, Marina M. G.; Tonon, Lucineia A. C.; Scapim, Mônica R. da S. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2025)
A exigência dos consumidores por produtos cárneos de qualidade, faz com que a indústria nos últimos anos, invista em inovações na área. O presente trabalho teve como objetivo melhorar a textura de carne bovina da posta branca (Semitendinosus), para isso foram desenvolvidos filmes biodegradáveis e ativos utilizados para embalar estas amostras. A enzima papaína adicionada aos filmes, é amplamente utilizada como amaciante de carne, pois acelera o processo de tenderização. Os filmes biodegradáveis foram elaborados pelo método de casting com 1,5% de alginato como agente filmogênico e concentrações de 1% e 2% de papaína, além do filme controle. Os filmes foram caracterizados quanto a espessura, permeabilidade ao vapor d’água e propriedades mecânicas. As amostras de carne foram embaladas com os três tipos de filmes, as análises utilizando texturômetro foram realizadas durante 12 dias de armazenamento a 4ºC em incubadora BOD. Os filmes apresentaram características interessantes, como boa barreira a vapor d’água com valores médios de permeabilidade de 7,1x10-11, 8,35x10-11 e 1,16x10-11 g.m/m²hPa, para os filmes controle, com 1% e 2% de papaína, respectivamente. Além disso, se apresentaram maleáveis e com resistência média à tração de 11,017, 6,086 e 5,404 MPa, respectivamente para os filmes controle, com 1% e 2% de papaína. Os filmes não apresentaram diferença significativa no processo de tenderização da posta branca bovina (Semitendinosus), demonstrando que a diminuição da textura da carne ocorreu devido ao processo natural de maturação.