ANTOCIANINAS EM SUCO DE UVA: COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE - MALACRIDA, CASSIA ROBERTA; DA MOTTA, SILVANA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
Neste trabalho de revisão da literatura, a composição ea estabilidade de antocianinas em suco de uva foramestudadas. Aspectos referentes à influência dasdiversas etapas do processamento na degradação dasantocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobreos métodos de análise quantitativa e qualitativa deantocianinas também foi apresentada. Além dacomposição inicial da matéria-prima, a composição deantocianinas no suco é influenciada por diversos fatores,tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigêniodurante o processamento. Maiores estudos para avaliare aumentar a estabilidade de antocianinas são aindanecessários, visando maior aplicabilidade dessescompostos em alimentos processados.