AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS - DRUNKLER, DEISY ALESSANDRA; FETT, ROSEANE; LUIZ, MARILDE T. BORDIGNON (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito daadição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade debetalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.)etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizadoutilizando-se concentrações das ciclodextrinasavaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL ematmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, napresença e ausência de luz, em temperatura de25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição dasciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70%(nas condições e concentrações estudadas) nãoaumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados.Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio emantidos em ausência de luz apresentaram maiorestabilidade.