CARACTERIZAÇÃO DE KOMBUCHAS OBTIDAS COM CHÁ VERDE E SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE INFUSÃO DE CASCA DE PITAYA - Ceccherini, Bianca; da Costa, Ana Beatriz B.; Silva, Jaqueline F.; Madrona, Grasiele S.; Larrosa, Ana Paula Q. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
Os metabólitos constituídos normalmente por ácidos orgânicos, produzidos durante a fermentação da kombucha, vêm de encontro ao tipo e concentração de chá de Camelia sinensis como substrato, assim como o carboidrato presente na forma de açúcar. No entanto, há poucos relatos na literatura em relação ao emprego de fontes de substratos não convencionais para obtenção da bebida. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo de avaliar a produção de kombuchas obtidas com diferentes concentrações de chá verde e substituição parcial de infusão de casca de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) desidratada, através da caracterização físico-química no período fermentativo. Foram utilizadas infusões de 100% chá verde (controle), 75% chá verde com 25% casca de pitaya (tratamento 2), 50% chá verde com 50% casca de pitaya (tratamento 3) e, 25% chá verde com 75% casca de pitaya (tratamento 4). As kombuchas foram analisadas em relação ao pH, °Brix, acidez total titulável e açúcares redutores. O tempo médio de 6 dias de fermentação das kombuchas se mostrou o mais adequado em relação aos critérios de legislação. As kombuchas contendo infusões parciais de casca de pitaya apresentaram um comportamento fermentativo mais controlado, obtendo menor teor de acidez total. Desta forma, pode-se dizer que a casca de pitaya contribui como fonte alternativa e sustentável de substrato na fermentação de kombucha.