QUALIDADE QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇAS PRODUZIDAS COM QUATRO LINHAGENS DE Saccharomyces cerevisiae (FLOCULANTES, NÃO-PRODUTORAS DE H2S E DE REFERÊNCIA) - Silva, Carol Líliam Coelho; Rosa, Carlos Augusto; Maia, Amazile Biagioni Ribeiro de Abreu; Oliveira, Evelyn Souza (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
Foram produzidas em escala de laboratório quatro cachaças utilizando-se diferentes linhagens de leveduras S. cerevisiae, sendo duas floculantes (UFMGA 1240 UFMGA 1799), uma não-produtora de H2S (UFMGA 1207) e uma linhagem de referência (UFMGA 905). Destilou-se o caldo-de-cana fermentado (vinho) em alambique de cobre com capacidade útil de 5 litros. A temperatura e a velocidade da destilação foram padronizadas, bem como a separação da fração cabeça (10% do volume de cachaça). Nas cachaças foram realizadas as seguintes determinações analíticas: aldeído em aldeído acético, ésteres em acetato de etila, acidez total, volátil e fixa, alcóois superiores (propanol, isobutanol e álcool isoamílico) e grau alcoólico. Todos os compostos das cachaças enquadraram-se nos limites estabelecidos pela legislação brasileira, com exceção dos alcóois superiores na cachaça obtida com a linhagem UFMGA 1207. Entre os compostos secundários determinados nas cachaças, o propanol apresentou correlação positiva (p£0,05) com os resultados da análise sensorial para sabor, aroma e impressão global. Todas as cachaças apresentaram boa aceitação pelos julgadores, com a maioria das notas acima do conceito “gostei ligeiramente” (6). As cachaças avaliadas não diferiram (p£0,05) em relação aos atributos de sabor e impressão global.