AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DE MARCAS DE ERVA-MATE - GUTKOSKI, LUIZ CARLOS; SCHULZ, JORGE GRUN; SAMPAIO, MARIA BERNADETE; DA SILVA, DANIELA RODRIGUES (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de marcas de erva-mate, segundo os padrões estabelecidos pela legislação em vigor, e verificar sua influência nas características sensoriais dos produtos. Foram realizadas três coletas de 33 marcas de erva-mate em indústrias da região Sul do Brasil e as amostras analisadas quanto aos teores de umidade (máximo de 10%), cinzas (máximo de 7%), cinzas insolúveis (máximo de 1%), extrato aquoso (mínimo de 25%), cafeína (mínimo de 0,5%) e características sensoriais. A análise dos resultados indicou que todas as amostras das marcas analisadas, referentes as três épocas de coleta, estavam de acordo com a Portaria 234 do Ministério da Saúde quanto aos teores determinados, exceto para cafeína. Nas marcas de erva-mate com teores de extrato aquoso superiores a 34%, os altos teores de cafeína indicaram melhor resposta sensorial. Já nas amostras com teores de extrato aquoso abaixo deste valor, os altos teores de cafeína prejudicaram a aceitabilidade da erva-mate para o consumo tipo chimarrão. Abstract The aim of this work was to evaluate the physical chemical characteristics of mate herb brands, according to the standards established by the valid legislation and to verify its sensorial characteristics. Three samplings of 33 mate herb brands were realized in industries from the South of Brazil and the samples were analyzed for humidity content (maximum 10%), ashes (maximum 7%), insoluble ashes (maximum 1%), aqueous extract (minimum 25%), caffeine (minimum 0,5%) and sensorial characteristics. The results analysis demonstrated that the humidity, ashes and insoluble ashes contents of all analyzed brands in three samplings were according to the valid legislation, except aqueous extract and caffeine. In the mate herb brands with aqueous extract content superior to 34%, high caffeine content indicated better sensorial response. In samples with aqueous extract lower of this value, high caffeine content have adversely affected on the sensorial acceptability.