PREDIÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NÃO ISOTÉRMICO - MEZAROBA, MARIA ELIZABETH DE PAULA CANÇADO; LONGHI, DANIEL ANGELO; KONKEL, FRANCISCO ENEIAS; DE ARAGÃO, GLÁUCIA MARIA FALCÃO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015)
A temperatura é um fator ambiental que tem grande impacto sobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes em alimentos. Em condições reais de armazenamento, transporte e comercialização de produtos cárneos podem ocorrer grandes variações de temperatura, e com isso o estudo do crescimento de bactérias ácido-lácticas (BAL) em condições de armazenamento não isotérmico tem grande importância. O objetivo deste trabalho foi propor e validar modelos matemáticos (Gompertz modifi cado e Baranyi) para condições não isotérmicas e predizer a vida útil de fi lé de peito de frango resfriado a partir do crescimento de BAL em embalagens a vácuo e com atmosfera modifi cada (ATM, 50% CO2 e 50 % N2). Os resultados apontaram que os modelos de Gompertz modifi cado e Baranyi foram capazes de predizer o crescimento de BAL em fi lés de peito de frango embalados a vácuo e com ATM, o que foi verifi cado através dos índices estatísticos R2, MSE, fatores bias e exatidão, sendo que o modelo de Gompertz modifi cado apresentou as predições mais conservadoras (menores valores) sobre a duração da vida útil. A vida útil observada dos fi lés de peito de frango foi de aproximadamente 12 e 6 dias nas embalagens com ATM e a vácuo, respectivamente, mostrando que a embalagem com ATM levou ao aumento da vida útil do produto. Além disso, os modelos matemáticos propostos e validados neste estudo podem ser utilizados para predizer a infl uência de diferentes condições não isotérmicas sobre o crescimento de BAL em fi lés de peito de frango.