AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS - KUHN, CLÁUDIO RAFAEL; SOARES, GERMANO JORGE DORNELES; PRENTICE-HERNÁNDEZ, CARLOS; VENDRUSCOLO, JOÃO LUÍS DA SILVA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete ( Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilização do NH4Cl não demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condições empregadas não foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel. GEL STRENGTH EVALUATION OF SURIMI FROM BRAZILIAN WEAKFISH (Macrodon ancylodon) WASTES ENRICHED WITH PROTEIN ADDITIVES Abstract The protein additives bovine serum albumin (BSA) and egg white were added to surimi processed from Brazilian weakfish ( Macrodon ancylodon) wastes to protect the myofibril protein and to increase the gel strength of kamaboko gels formed during the heating process of surumi. The ammonium chloride was also added (NH4Cl) as a transglutaminase inhibitor to identify the presence of the enzyme, which enhances the texture due to better protein configuration in pre-heating. The instrumental analysis by compression tests revealed that the surimi content additives reached larger gel strength than the control, with BSA being better than the egg white (P<0,05). The utilization of NH4Cl didnt show interference of transglutaminase in the gels, showing absence of the enzyme in the species studied. At the conditions employed, proteolysis capable of denature the gel wasn´t characterized.