ESTUDO DA QUALIDADE DOS COALHOS COMERCIAIS BRASILEIROS - BENEDET, HONÓRIO DOMINGOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1986)
Dezesseis coalhos comerciais, obtidos nas regiões centro sul e sul do Brasil, foram estudados objetivando verificar seus pHs, teor total de proteínas e suas qualidades microbiológicas. Observou-se que o pH tanto dos coalhos líquidos quantos dos em pó variam de 4,7 a 6,0. No que se refere às proteínas, a variação entre os coalhos foi de 3,1 a 12,7%, enquanto que entre os sólidos a faixa de variação foi bem mais expressiva, entre 5,7 e 85%.Com referência a qualidade microbiológica, podemos dizer que está bastante próxima dos limites aceitáveis.