A GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM EMPRESA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DOS SEUS PROCESSOS - DE ALMEIDA, GISELE LARA; DA COSTA, STELLA REGINA REIS; GASPAR, ARLENE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2012)
Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo de caso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu por meio de observação direta e da documentação. Como instrumental de pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação. Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.