VARIAÇÕES DE MASSA E DE NITROGÊNIO EM CARNE SUÍNA APÓS DESCONGELAMENTO - BRAGA, GILBERTO COSTA; ARAUJO, JOCÉLIO DOS SANTOS; GARCIA, REGINA CONCEIÇÃO; RIZZO, ELEANDRO APARECIDO; RIBEIRO, OSSIVAL LOLATO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físicoquímicade carne suína durante o descongelamento,mediante determinação das variações de massa e denitrogênio por exsudação (gotejamento). Amostras de300 g de carne de lombo suíno das raças Landrace, LargeWhite e Piau foram congeladas e depois submetidas aodescongelamento lento. As avaliações das amostras dastrês raças ocorreram em três tempos de descongelamento(6, 12 e 24 horas). A carne da raça Piau evidenciou amenor perda de massa por gotejamento e a da raçaLandrace revelou maior perda de massa até 12 horas dedescongelamento. A raça não exerceu efeito sobre o teorde nitrogênio total contido nos exsudados dos lombos nostrês períodos avaliados. No entanto, houve elevaçãosignificativa na concentração de nitrogênio do exsudadocom o aumento do tempo de descongelamento para as trêsraças estudadas.