CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO CONVENCIONAL DE ARROZ NÃO PIGMENTADO - Mondini, Caroline; Balbinoti, Thaisa C. V.; Jorge, Luiz M. M. Jorge M. M.; Jorge, Regina M. M. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
O arroz ainda é o principal prato consumido por grande parte da população. Sua classificação é apresentada em relação ao seu processamento (inteiro, polido e parboilizado), sendo este último o foco do estudo. A etapa de hidratação é importante no processo de parboilização dos grãos, pois fornece a umidade necessária para a gelatinização do amido. O objetivo deste trabalho foi investigar o processo de cinética de hidratação de uma cultivar de arroz, bem como seus aspectos morfológicos. Os grãos descascados foram hidratados em regime convencional, foram coletadas alíquotas em intervalos de tempo determinados para cálculo da umidade e capturadas imagens para verificação de sua microestrutura. Na análise MEV, os grânulos apresentaram alteração em sua estrutura (gelatinização parcial) na temperatura de 50 ºC, mas tornaram-se altamente condensados e rígidos apenas a 60 ºC (maior gelatinização do amido). As temperaturas de 40, 50 e 60 ºC atingiram a umidade desejada de 30% após cerca de 10, 5 e 3 horas respectivamente e nas temperaturas de 20 e 30º C ao final do processo (15 horas), esta umidade não foi atingida. O teor de umidade inicial do grão ficou em torno de 12,47%, o teor de umidade de equilíbrio foi de 27,16; 27,98; 30,38; 33,75 e 34,40% para temperaturas de 20, 30, 40, 50 e 60 ºC respectivamente, a taxa de hidratação apresentou valores maiores com o aumento da temperatura, reduzindo o tempo de processo. A microestrutura dos grãos sofreu alterações dependendo da temperatura de hidratação investigada.