BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis - RIBEIRO, OTÁVIO AUGUSTO SILVA; FONSECA, CAMILA MARTINS; DE FIGUEIREDO, SILVANIA PEREIRA; BOARI, CLEUBE ANDRADE; NEUMANN, DORA; ABREU, LUIZ RONALDO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014)
Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento. No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína, gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C. sinensis ao produto