UTILIZAÇÃO DE FARINHA MISTA DE AVEIA E TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BOLOS - BORGES, JOÃO TOMAZ DA SILVA; PIROZI, MONICA RIBEIRO; DELLA LUCIA, SUZANA MARIA; PEREIRA, POLLYANNA CARDOSO; FIALHO E MORAES, ALLAN ROBLEDO; CASTRO, VANESSA CRISTINA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O objetivo do presente trabalho foi avaliar aviabilidade tecnológica e sensorial do uso dafarinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveiaapresentou maior granulometria que a de trigo, de modo quemaior quantidade dessa farinha nas formulações eleva aretenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observadopela análise farinográfica que a absorção de água e o temponecessário para formação de massa homogênea e estávelàs condições de mistura aumentaram com o incremento noteor de farinha de aveia. A densidade das massas cruasaumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o opostoobservado para o volume do bolo. A análise sensorial revelouque as formulações com 0% e 30% de farinha de aveiaforam as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dosatributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendoviável a utilização dessa porcentagem para substituiçãoparcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.