ANTINUTRIENTES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA FARINHA DE SUBPRODUTOS DO MAMÃO - Santos, Cláudia Mendes (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2021)
Os antinutrientes interferem na absorção de nutrientes, acarretando danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Devido a esse fato, o objetivo deste trabalho foi determinar na farinha da casca e semente de mamão os antinutrientes, inibidores de tripsina, oxalatos, nitratos e fitatos, com a finalidade de assegurar o possível uso das mesmas em formulações alimentícias. Também foram analisados a atividade antioxidante e os compostos relacionados a essa atividade, como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos. Os teores de antinutrientes encontrados foram baixos, dentro do limite de ingestão diária permitido, e não inviabilizam o uso das farinhas de casca e semente de mamão como fonte nutricional. Não foi encontrado inibidor de tripsina nas farinhas da casca das duas cultivares e também não foram detectados teores de nitrato em qualquer das farinhas analisadas. A farinha da casca de mamão obteve valores maiores nos teores de compostos antioxidantes e na avaliação da atividade antioxidantes, em relação à farinha da semente. O potencial antioxidante da farinha da casca e semente de mamão foi comprovado pelo teste β-caroteno/ácido linoleico. A indústria poderá utilizar esses subprodutos no enriquecimento de produtos e em novas formulações alimentícias para evitar o descarte das cascas e sementes de mamão no meio ambiente.