EFEITO DA ADIÇÃO DE GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE POLPA DE UMBU - PEREIRA, EDIMIR ANDRADE; BRANDÃO, EDIMIR MARTINS; BORGES, SORAIA VIVELA; MAIA, MARIA CRISTINA ANTUN (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2007)
Avaliaram-se as propriedades reológicas de suspensões de polpa de umbu contendo o hidrocolóide xantana em várias concentrações (0,25, 0,50, 0,75, e 1,00%) e temperaturas (10, 20, 30, 40 e 50ºC) em regime estacionário e a 30ºC em regime oscilatório. Os experimentos foram conduzidos em reometro Haake RS 600. Os testes em estado estacionário foram conduzidos com taxa de deformação de 0,1 - 1000 s-1. No estado dinâmico, os testes foram conduzidos na freqüência de 0,01 e100 Hz para caracterizar o comportamento viscoelástico do material. Os módulos de estocagem (G'), perda (G") e tangente (tan δ) foram determinados. Suspensões contendo biopolímero xantana exibiram comportamento pseudoplástico e apresentaram tensão inicial. Os dados foram modelados com o auxílio da equação de Herschel-Bulkley, sendo o modelo exponencial usado para avaliar o efeito da viscosidade aparente e o modelo de Arrhenius para descrever o efeito da temperatura. As suspensões com a polpa de umbu apresentaram comportamento de gel fraco, no qual os valores dos módulos de estocagem são maiores do que os do módulo de perda. Os módulos elásticos (G') e viscosos (G") aumentaram com a elevação da freqüência (ω).