COMPARAÇÃO ENTRE OS TRATAMENTOS COM TANASE E COM GELATINA PARA CLARIFICAÇÃO DO SUCO DE CAJU ( Anacardium occidentale L.) - COURI, SONIA; DE MENEZES, LUCIANE FERREIRA; PINTO, GUSTAVO ADOLFO SAAVEDRA; SOUZA, MARIA DE LOURDES M.; FREITAS, SUELY PEREIRA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2002)
Comparou-se o tratamento da polpa do caju com tanase e com gelatina, visando à redução da turbidez e do teor de taninos. Os resultados indicaram que a redução das concentrações de taninos totais, hidrolisáveis, proantocianidinas e turbidez ficaram em 39%, 50%, 32% e 94% para sucos tratados com gelatina e 46%, 88%, 2% e 88% para a polpa tratada com tanase, respectivamente. Deste modo, o tratamento com gelatina foi eficiente para remoção de proantocianidinas, enquanto que o tratamento enzimático foi mais eficiente na redução de taninos hidrolisáveis. Os produtos obtidos não apresentaram diferenças visuais. Estudo comparativo de pré-viabilidade econômica mostrou que o investimento de capital para obtenção do suco de caju clarificado com enzima é menor que para o suco clarificado com gelatina. Entretanto, o custo de produção do suco de caju clarificado com gelatina é menor devido ao preço elevado da enzima tanase. COMPARISION OF THE CASHEW APPLE (Anacardium occidentale L.) JUICE CLARIFICATION WITH TANNASE AND GELATIN Abstract Tannase and gelatin were compared for treatment of cashew apple pulp aiming to reduce turbidity and tannin content. The results indicated that the decrease in concentrations of total tannin, hydrolysable tannin, proanthocyanidin, and turbidity was 39%, 50%, 32% and 94% for juices treated with gelatin and 46%, 88%, 2% and 88% for pulp treated with tannase, respectively. In this way the treatment with gelatin was more efficient to remove proanthocyanidin, whereas enzymatic ones was better for hydrolysable tannin decrease. The obtained products didnt present visual differences. The comparative economic analysis for the cashew-apple juice production showed that the capital investment for the enzymatic clarification is lower than for the conventional clarification process, using gelatin. Although, the cost of clarified cashew apple juice using gelatin is lower due to the high cost of the enzyme tannase.