AROMAS EM MAÇÃS, SUCO E SIDRA: REVISÃO - SIMÕES, DEISE ROSANA SILVA; WASZCZYNSKYJ, NINA; WOSIACKI, GILVAN (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
Efetuou-se uma abordagem da maçã e do processamento de bebidas fermentadas, mediante revisão dos principais compostos aromáticos da maçã presentes em produtos derivados como o suco e a sidra. Devido à importância do aroma nos produtos industrializados foram abordadas as principais metodologias utilizadas para sua avaliação, especialmente a cromatografia a gás-olfatométrica (CG-O) que correlaciona medidas sensoriais e instrumentais. Pode ser observado que as pesquisas têm acrescentado conhecimentos nas metodologias para avaliação dos compostos voláteis em alimentos, sendo possível descrever cada componente volátil e determinar sua concentração e sua fonte (se provenientes da fruta ou do processo fermentativo). Esse avanço na ciência em relação à identificação e quantificação dos compostos voláteis possibilita o conhecimento do momento da formação dos compostos voláteis mais importantes que geram impacto sensorial positivo no consumidor.