PERFIL SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ( Glicine Max L. Merril) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM SUCRALOSE - TASHIMA, EDUARTO HIDEKI; CARDELLO, HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
Foram comparados o perfil sensorial e curvas tempointensidade de doçura de extratos hidrossolúveis de soja comerciais, adoçados com sacarose (versão tradicional) e com edulcorante sucralose (versão light). A Análise Descritiva Quantitativa evidenciou que a percepção dos atributos cor creme, aroma de baunilha, aroma de soja, sabor de baunilha, sabor de soja, doçura e viscosidade foi significativamente superior para a amostra com sacarose (p≤0,05). Não foi verificada diferença significativa entre as amostras quanto ao atributo homogeneidade. Os parâmetros da curva tempointensidade Imax, Área e Ttot para a amostra adoçada com sacarose foram de forma significativa superiores. O tempo para atingir a intensidade máxima (TImax) de doçura da sucralose no leite de soja é maior, ou seja, demora mais para ser percebida. SENSORY PROFILE OF COMMERCIAL HIDROSSOLUBLE SOY EXTRACT (Glicine Max L. Merril) SWEETENED WITH SUCROSE AND SUCRALOSE Abstract The sensorial profile and time-intensity curves of sweetness of commercial hidrossoluble soy extracts, sweetened with sucrose (traditional version) and edulcorant sucralose (light version) were compared. The Quantitative Descriptive Analysis evidenced that the perception of the attributes cream color, vanilla aroma, soy aroma, vanilla flavor soy flavor, sweetness and viscosity was significantly superior to the sample with sucrose (p≤0,05). It was not found significant difference between the samples for homogeneity. The curves time-intensity parameters, Imax, Area and Ttot, for the sample sweetened with sucrose were superior in a significant form. The time to reach the maximum intensity (TImax) of sucralose sweetness in soy milk is higher, or either, it takes more time to be perceived.