COMPORTAMENTO TÉRMICO-REOLÓGICO DE XAROPES COMPOSTOS POR MEL E EXTRATOS NATURAIS - Nascimento, Lorrayne O.; Pereira, Juliano R.; de Assis, Clarisse L.; Alves, Marco T. R.; Silva, Pâmela S.; Fabri, Rodrigo L.; Mendonça, Leonardo M.; Da Silva, Jéferson G.; Denadai, Angelo M. L. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2017)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento térmico/reológico de três diferentes composições fitoterápicas à base de mel e extratos naturais (denominadas amostras I, II e III), comercializadas na região de Governador Valadares – MG. Os espectros de infravermelho dos xaropes apresentaram grandes similaridades entre se a amostras puras de mel, sugerindo qualitativamente composição química semelhante. Do ponto de vista físico-químico, as amostras I e II apresentaram comportamentos bem similares, com valores aproximados de massa seca, pH, brix, índice de refração e tendência de ionização. As amostras I e II apresentaram comportamento quase newtoniano para um ciclo ascendente-descendente de cisalhamento. A amostra III, de maior massa seca, foi a que apresentou maiores valores de viscosidade aparente além de pseudoplásticidade e histerese reológica, os quais foram atribuídos à presença de estrutura tridimensional do líquido. Quando diluídas em água, apesar da brusca queda da viscosidade, as três amostras assumiram comportamento dilatante, devido à espontânea formação de nanoestruturas iônicas deformáveis, cujo tamanho se reduz com o aumento de temperatura.