DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA FABRICAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIA INSENTAS DE GLÚTEN, TIPO ESPAGUETE PRÉ-COZIDO - DUTCOSKI, SILVIA DEBONI; FUGMANN, HILMAR ADELBERT JOHANN; WASZCZYNSKYJ, NINA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1996)
Tecnologia de produção de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram: composição 65% de farinha de arroz inativada, 20% de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15% de amido de milho, tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 602C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerideo, saturado e não destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil - celulose não apresentaram nenhuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarrão. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitação de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo.