DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR OLEOGEL - BIASUZ, THAIS; EVERS, LARISSA DECKIJ; JIMENEZ, VICTORIA FERNANDA; SALEM, RENATA DINNIES SANTOS; MARINHO, MARINA TOLENTINO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
A busca por alternativas que possam substituir gorduras parcialmente hidrogenadas e reduzir o teor de ácidos graxos saturados é de extrema importância. O uso de novos ingredientes que aportam valor nutricional vem sendo cada vez mais investigados. Como diferencial, a produção de cookies com oleogel obtido do óleo de abacate estruturado com cera de farelo de arroz, torna-se interessante, por associar os benefícios do óleo de abacate, agregado a possibilidade de formular um produto de panificação que necessita de componentes lipídicos. Oobjetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar cookies acrescidos de óleo de abacate utilizando cera de farelo de arroz como oleogelador, em substituição parcial e total de gordura. Oleogel (10% de cera de farelo de arroz) foi utilizado em biscoitos tipo cookies com substituição de gorduras em 25%, 50%, 75% e 100%, sendo avaliadas as características físico-químicas, análises de cor, textura. A melhor porcentagem de substituição de gordura por oleogel foi de 75%, pois sob uma abordagem tecnológica as características físico-químicas, cor e reológicas fornecidas foram aproximadas à formulação controle.