SUBSTITUIÇÃO DE PROTEÍNAS DA CARNE POR PROTEÍNAS DO CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO E ADIÇÃO DE CaCl2 EM SISTEMA CÁRNEO - LUVIELMO, MÁRCIA DE MELLO; ANTUNES, ALOÍSIO JOSÉ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os batters cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas condições estudadas, a adição do CaCl2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo.