UTILIZAÇÃO DE Lactobacillus casei E CULTURA INICIADORA NA OBTENÇÃO DE IOGURTE SUPLEMENTADO COM INULINA E OLIGOFRUTOSE - FUCHS, RENATA HERNANDEZ BARROS; TANAMATI, AILEY APARECIDA COELHO; ANTONIOLI, CARLISE MICHELS; GASPARELLO, ELAINE ANGÉLICA; DONEDA, IVETE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2006)
O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte desnatado simbiótico, utilizando cultura iniciadora (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), Lactobacillus casei como microrganismo probiótico e inulina e oligofrutose como ingredientes prebióticos. Testaram-se as características probióticas (resistência ao ácido e a bile) do Lactobacillus casei, avaliou-se a quantidade de bactérias láticas e as características físico-químicas (pH, acidez, composição química e viscosidade) do iogurte. Foram realizados testes de aceitação com o iogurte simbiótico adicionado de polpa e saborizante de morango, além de dois tipos de edulcorantes. O iogurte suplementado com prebióticos apresentou pH 4,33 e acidez 1,15%, bem como quantidade de bactérias láticas superior ao mínimo necessário para caracterizá-lo como probiótico. Lactobacillus casei mostrou-se resistente ao ácido e à bile, confirmando importantes características probióticas. O iogurte adicionado de prebióticos apresentou viscosidade maior que o não-suplementado. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre a aceitação dos iogurtes adoçados com os dois tipos de edulcorantes, sendo que ambos apresentaram índices de aceitação acima de 80%.