INFLUÊNCIA DA FORMAÇÃO NA PERDA DE PESO E NA RETRAÇÃO DE HAMBURGUER ASSADO EM FORNO DE MICROONDAS - STABILE, MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; BARUFFALDI, RENATO; BECKERS, WALTÊNIO; NACCO, REYNALDO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1990)
Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Durante tratamento térmico em forno de microondas as amostras foram submetidas a determinação da perda de peso e retração no cozimento. A perda de peso variou de 67 a 76% e a retração entre 28 e 67%. A formulação contendo nitrato e nitrito apresentou menor retração aos 4 minutos de tratamento.