Características físicas e químicas de tomates secos em conserva - ABREU, WILSON CÉSAR DE; BARCELOS, MARIA DE FÁTIMA PICCOLO; LOPES, CRISTIANE DE OLIVEIRA; MALFITANO, BRUNA FURTADO; PEREIRA, MICHEL CARDOSO DE ANGELIS; VILAS BOAS, EDUARDO VALÉRIO DE BARROS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2013)
Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas e químicas de tomates secos em conserva, adquiridos no comércio varejista da cidade de Belo Horizonte (MG). Foram avaliados oito produtos diferentes, tendo sido determinados: a massa das fatias, a composição centesimal e o teor de minerais. A umidade dos produtos variou de 39,2 % a 66,6 %. Metade dos tomates secos apresentou valor de pH superior a 4,5 e apenas o produto C mostrou relação SS/AT inferior a 10. Os tomates secos apresentaram alto teor de energia, carboidratos, lipídios e fibras, magnésio, cobre, ferro e potássio. Com exceção do produto A, os tomates secos revelaram excessivo teor de sódio, variando de 620,1 a 1956,8 mg.100 g-1. De modo geral, os tomates secos são produtos com alto valor nutricional, porém com o aspecto negativo de serem ricos em sódio e em energia.