CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIAS DE JAMBOLÃO - BARCIA, MILENE TEIXEIRA; MEDINA, ALINE LISBÔA; ZAMBIAZI, RUI CARLOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2010)
O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light.