HAMBÚRGUER: EVOLUÇÃO COMERCIAL E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS - DO NASCIMENTO, MARIA DA GRAÇA FICHEL; DE OLIVEIRA, CARLOS ZARDEN FEITOSA; DO NASCIMENTO, ELMIRO ROSENDO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
Neste trabalho de revisão de literatura foram relatados os aspectos evolutivos do hambúrguer (desde sua origem), destacando-se o consumo per capita de carne, seu crescimento comercial e consumo contínuos. Foram também abordados os fatores que influenciam a microbiota do hambúrguer e os padrões microbiológicos estabelecidos para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como ferramenta de detecção da qualidade microbiológica em carnes e hambúrgueres e sua exclusão da legislação brasileira. Sugere-se a inclusão de CTP nos padrões adotados para hambúrgueres crus, visando diminuir a carga microbiológica do produto. HAMBURGER: COMMERCIAL EVOLUTION AND MICROBIOLOGICAL STANDARDS Abstract In this literature review work, it was described the hamburger evolutionary aspects (since its origin), standing out the per capita consumption of meat, its continuous increase in commercial trade and consumption. The factors that influence the hamburger microbiot and the microbiological standard established for the product by the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) were also discussed. Additionally, a brief discussion was made about the use of the Total Plate Count of Mesophilic Bacteria (TPC) as a tool for measuring microbiological quality in meat and hamburger, and its exclusion from Brazilian Legislation for those foods. The inclusion of TPC in the standards adopted for raw hamburgers, seeking to decrease the microbiological load of the product is suggested.