ÁCIDOS GRAXOS TRANS ISÔMEROS EM ALIMENTOS: CONTEÚDO, CONSUMO E IMPLICAÇÕES NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES - MENDES, ANA CRISTINA R.; BISCONTINI, TELMA MARIA BARRETO; MIRANDA, MARIA SPÍNOLA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2002)
Neste artigo foram discutidos os principais aspectos bioquímicos, tecnológicos e nutricionais dos ácidos graxos trans isômeros, suas implicações na saúde humana, e possíveis correlações com as doenças cardiovasculares. São apresentados estudos e pesquisas em diversos países acerca dos teores dessas substâncias em alimentos, bem como estimativas de consumo populacional a partir do consumo de alimentos fritos ou submetidos a processamento com gorduras vegetais hidrogenadas a exemplo dos produtos tipo fast-food. Concluiu-se que novas pesquisas voltadas para a melhoria das tecnologias empregadas na produção de óleos e gorduras, bem como a otimização das operações utilizadas no preparo de alimentos fritos em redes de fast food e restaurantes poderão contribuir para a redução dos conteúdos de trans nos alimentos e conseqüentemente para diminuição do seu consumo. TRANS ISOMERS FATTY ACIDS IN FOODS: CONTENT, CONSUME AND EFFECTS ON CARDIOVASCULAR DISEASES Abstract In this article it was discussed the main biochemical, technological and nutritional aspects of the trans isomers fatty acids, the effects on human health and possible correlations with cardiovascular diseases. It presents studies and researches in several countries about the content of these substances in foods and the consume estimative between populations through fried foods on hydrogenated fat as, for example, the fast-food. It was concluded that new researches in order to improve the technologies employed in the production of oils and fat, and the conditions involved in the deep-frying processes in restaurants and fast-food net, can reduce the content of isomers trans in foods and consequently decrease the consume of these substances.