CRIOTEXTURIZAÇÃO DE PROTEíNAS DE SOJA * - MASSON, MARIA LUCIA; FUGMANN, HILMAR ADELBERT (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1998)
Buscou-se determinar as condições nas quais obtém-se da proteína de soja submetida ao processo de criotexturização, produtos substitutivos de carne, variando-se o teor de sólidos na dispersão, pH e temperatura de congelamento. A avaliação dos produtos foi realizada por análise sensorial para determinação principalmente da textura obtida. O teor de sólidos foi a variável que influiu de modo mais marcante na qualidade da textura obtida. De acordo com o teor de sólidos obteve-se texturas diferenciadas, que foram analisadas por equipe de provadores treinados caracterizadas por diferentes tipos de carnes, como de aves e peixes.