COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS DO ÓLEO DE COBERTURA DE SARDINHAS EM CONSERVA ARMAZENADAS EM TEMPERATURA AMBIENTE - LAGO, REGINA CELI ARAUJO; ANTONIASSI, ROSEMAR (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2000)
O consumo brasileiro de sardinhas em conserva coloca este alimento como importante fonte de ácidos graxos da série w-3, de alto valor nutricional. Como, em geral, nos produtos conservados em óleo comestível, o óleo de cobertura é parcialmente descartado, quando da ingestão do pescado, verificouse a influência do armazenamento, em condições ambientais, na migração destes ácidos para o óleo de cobertura. Observou-se que as condições de processamento provocam migração dos ácidos característicos da sardinha para o óleo de cobertura. A partir deste ponto, apenas pequena variação ocorre na composição em ácidos graxos do óleo de cobertura do produto, durante 180 dias de armazenamento. Esta variação não compromete a relação w-3/w-6 apresentada pela sardinha drenada e, portanto, não prejudica o valor nutricional do produto. Abstract Brazilian consumption of canned sardines places this product as an important source of w-3 fatty acids, of high nutritional value. As, in general, in products conserved in eatable oil, the covering oil is partially discarded previously to the sardine ingestion, it was verified the influence that the storage at room temperature could have on the migration of 3 fatty acids from the sardine lipids to the covering oil. It was observed that the processing conditions provoke migration of the characteristic acids of the sardine for the covering oil. The analyses were performed 30 and 180 days after processing. However, from there on, the changes in the fatty acid composition of covering oil are smaller and it was concluded that under the storing conditions the nutritional characteristics of the product are not affected, and the ratio w-3/w-6 isnt committed.