PROPRIEDADES DE COZIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MACARRÃO PRÉ-COZIDO À BASE DE FARINHA INTEGRAL DE QUINOA ( Chenopodium quinoa, Willd) E DE FARINHA DE ARROZ ( Oryza sativa, L) POLIDO POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA - BORGES, JOÃO TOMAZ DA SILVA; ASCHERI, JOSÉ LUIS RAMIREZ; ASCHERI, DIEGO RAMÍREZ; DO NASCIMENTO, RICARDO EUZÉBIO; FREITAS, ARLAN SILVA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2003)
A presente pesquisa teve por objetivo analisar as propriedades de cozimento e estudar as características físico-químicas de macarrões pré-cozidos à base de farinha integral de quinoa ( Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz ( Oryza sativa, L), obtidos por extrusão termoplástica. Os macarrões précozidos, devido às características intrínsecas das matériasprimas, comparados ao macarrão tradicional à base de farinha de trigo apresentaram menores valores para Aumento de Peso (%), Aumento de volume (%), Rendimento (%), Densidade do produto cru (g/cm3) e altos teores de Sólidos Solúveis (%). Os resultados deste estudo permitiram constatar que a quinoa integral apresenta maiores valores para as diferentes análises realizadas (composição centesimal aproximada, minerais e aminoácidos). O escore de aminoácidos essenciais para as matérias-primas e macarrões pré-cozidos, conforme recomendações da FAO/WHO (1991), permitiu identificar que a lisina é o aminoácido limitante em ambas as matérias-primas e em macarrões pré-cozidos para crianças de 2 a 5 anos e na farinha de arroz polido e macarrões pré-cozidos para crianças de 10 a 12 anos. Não foi encontrado aminoácido limitante para adultos. COOKING PROPERTIES AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF PRECOOKED MACARONI OF WHOLE QUINOA (Chenopodium quinoa, WILLD) FLOUR AND RICE (Orysa sativa, L) FLOUR BY EXTRUSION COOKING Abstract The present research had as objective to analyze the cooking properties and to study the physico-chemical characteristics of precooked macaroni of quinoa whole flour ( Chenopodium quinoa, Willd) and rice ( Oryza sativa, L) flour obtained by extrusion cooking. The precooked macaroni, due to intrinsic characteristics of the raw material, compared to traditional macaroni of wheat flour, presented lower values of weight increase (%), volume Increase (%), yield (%) and density of raw product (g/cm3) and higher values of soluble solids (%). The results of this study allowed to identify that whole quinoa possesses higher values for different accomplished analyses (proximal composition, minerals and amino acids profile). The score of essential amino acids for the raw materials and precooked macaroni, according to recommendations of FAO/WHO (1991), allowed to verify that the lysin is a limitant amino acid in both raw materials and in precooked macaroni for children from 2 to 5 years and in the rice flour and precooked macaroni for children from 10 to 12 years. It was not found limitant amino acid for adults.