USO DE FARINHA MISTA DE TRIGO E AVEIA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: PÃES TIPO FORMA, FRANCÊS E PRÉ-PIZZA - GUTKOSKI, LUIZ CARLOS; VELLOSO, CLEUSA BANDEIRA; DÓRO, CLERI TEREZINHA; DA SILVEIRA, ALBERTO A. E.; BONAFÉ, LEOMAR ZAMPROGNA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1993)
Objetivou-se com este trabalho estudar a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de aveia na elaboração de produtos de panificação. A farinha mista com 0, 5, 0, 15 e 20% de adição de farinha de aveia foi inicialmente submetida às determinações de composição química básica, testes de alveografia, sedimentação e pekar. Após a elaboração dos pães tipo forma, francês e pré-pizza, fez-se a avaliação das características sensoriais de cada produto. No pão tipo forma determinou-se o peso, volume aparente e volume específico. Os resultados permitiram concluir que para o pão tipo forma é possível uma adição de até 10% de farinha de aveia. Na elaboração do pão tipo francês o percentual, máximo sem prejuízos para as características sensoriais é de 5%. A pré-pizza pode ser elaborada com até 10% de adição de farinha de aveia sem perdas sensoriais.