ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ - BENEVIDES, SELENE DAIHA; TELLES, FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA; GUIMARÃES, ANTÔNIO CLÁUDIO LIMA; DE FREITAS, ANDRÉIA NATALINE MUNIZ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
Queijos de coalho, elaborados com leite cru e pasteurizado/inoculado com 1% de cultura termofílica (Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus), maturados sob temperatura ambiente (29 oC) e temperatura de refrigeração (10 oC) foram estudados aos 4, 7, 30, 60, e 90 dias, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Os valores de pH foram maiores para os queijos produzidos com leite pasteurizado do (QLP) como resultado da ação das colônias do fermento lático sobre a lactose, implicando em alteração do sabor e textura do queijo. Quanto aos valores de estafilococos coagulase positiva, apesar de ter ocorrido redução no número de colônias/g de queijo, durante a maturação, quase todas as contagens apresentaram-se acima do limite permitido pela legislação, evidenciando más condições do produto. Abstract Cheeses known as queijo de coalho made with raw and pasteurized milk with 1% of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, maturated at room and refrigeration temperature (29 ºC), were studied at 4, 7, 30, 60 and 90 days its physicalchemical and microbiological aspects. The pH values were greater for the cheeses produced with pasteurized milk (QLP) as result of the action of the starter colonies in lactose, leading to taste and texture alteration. For positive coagulase staphylococcus values, a reduction in the number of colonies/g of cheese occurred, during maturation, almost all counting were above the limit allowed by the legislation, evidencing product bad conditions.