LIPÍDIOS EM GRÃOS DE CAFÉ - LAGO, REGINA C. A. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
Nesta revisão são abordados os aspectos referentes ao teor, ao uso e à composição dos lipídios presentes em grãos de café arábica e robusta, tanto crus como torrados e em alguns de seus derivados. Comentam-se as principais diferenças entre as espécies no tocante aos lipídios e relatam-se os estudos sobre possíveis implicações à saúde por parte dos principais componentes do material insaponificável, o cafestol e o caveol. O teor dos lipídios em grãos crus é diferente dos torrados. A composição dos lipídios varia entre espécies e conforme autores. Se apenas a composição em ácidos graxos fosse considerada, na qual predominam os ácidos linoléico e palmítico, o óleo de café deveria exibir ponto de fusão mais elevado. A principal diferenciação entre as espécies está no teor e na composição do material insaponificável, sobretudo no que diz respeito aos álcoois diterpênicos, cafestol e caveol, e seus ésteres. A estes tem sido atribuído efeito hipercolesterolêmico, conseqüência de ingestão da bebida não-filtrada. LIPIDS IN COFFEE GRAINS Abstract In this paper several aspects related to the content, the use and the composition of the lipids present in arabica and robusta coffee grains, green or toasted, and in some of its derivates are reviewed. The main differences between the species are discussed as well as the possible health implications due to cafestol and kahweol, the main products of the unsaponifiable material. Lipid content in green and toasted coffee seeds is different. Lipid composition varies among species and authors. Considered as a sole parameter, fatty acid composition, in which predominate linolenic and palmitic acids, would be responsible for a higher coffee oil melting point. The main differences between species are the unsaponifiable content and composition, especially concerned to diterpenic alcohols, cafestol and kahweol and their esters. To these compounds, has been attributed hypercolesterolemic effect due to the ingestion of not filtered coffee drink.