INFLUÊNCIA DO pH NA LIBERAÇÃO DE CÉLULAS PROBIÓTICAS ENCAPSULADAS EM ÁGAR-ÁGAR - LAURENTI, ELISA; GARCIA, SANDRA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014)
O objetivo deste estudo foi analisar a resistência do probiótico livre - Saccharomyces cerevisiae - e sua liberação sob diferentes valores de pH (4,5, 6,0 e 7,5) e tempos (5, 30 e 50 min) quando encapsulado em ágar-ágar, além de avaliar a micro e a macro estrutura das esferas. O probiótico livre mostrou-se resistente em todo o período de avaliação, apresentando média de 93,6 % de viabilidade. A levedura encapsulada em ágar-ágar foi gradualmente liberada das esferas, com média de 86,6 % de células difundidas para o meio externo nas diferentes soluções tampão. As inúmeras fi ssuras e poros na matriz da esfera, observadas pelas microimagens, o intumescimento das cápsulas em meio aquoso e a concentração intracapsular empregada podem ter comprometido o total aprisionamento das células no interior da cápsula. As esferas foram fi sicamente resistentes, pois não se solubilizaram e se mantiveram intactas durante o procedimento. Conclui-se que o ágar-ágar não constitui material encapsulante adequado para conferir liberação controlada do agente probiótico nas condições experimentais propostas neste estudo.