INFLUÊNCIA DA CLARIFICAÇÃO DO MOSTO NA COMPOSIÇÃO E NA QUALIDADE DO VINHO BRANCO - ZZONRI, LUIZ A.; MENEGUZZO, JULIO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1996)
Com a finalidade de estudar o efeito de diferentes sistemas de clarificação do mosto na composição e na qualidade do vinho branco, foram realizadas vinificações experimentais com a cultivar Trebbiano. Além da avaliação sensorial dos vinhos foram efetuadas análises de densidade, álcool, acidez volátil, pH, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares totais, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, índice de cor e anidrido sulfuroso total. Também foram determinados os elementos minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Li e P, além dos compostos voláteis, aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol-1, metil-2 propanol-1 e metil-2 + metil-3 butanol-1. O vinho cujo mosto foi clarificado com enzima pectolítica, solução de sílica, gelatina e bentonite na fermentação, foi escolhido como o melhor na avaliação sensorial. Analiticamente, o vinho obtido de mosto não clarificado apresentou teor mais elevado de álcoois superiores. O metil-2 propanol-1 foi o álcool superior que mostrou maior dependência em relação ao sistema de clarificação utilizado.