AVALIAÇÃO DO TEMPO DE MEIA-VIDA DE ANTOCIANINAS DE UVAS CABERNET SAUVIGNON EM SORBET - GRIS, ELIANA FORTES; FALCÃO, LEILA DENISE; FERREIRA, EDUARDO ANTONIO; LUIZ, MARILDE T. BORDIGNON (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2004)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon ( Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorbância em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meiavida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet.O experimento foi realizado com três repetições em triplicata. Os resultados demonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é viável, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 % ao final do experimento. EVALUATION OF HALF-LIFE TIME OF ANTHOCYANINS OF CABERNET SAUVIGNON GRAPES IN SORBET Abstract The aim of the present work was to evaluate the stability and viability of anthocyanins application in the husks of Cabernet Sauvignon ( Vitis vinifera L.) grapes as natural pigments. Samples were monitored by absorbance measure in spectrophotometer UV-visible during 7 weeks. Half-life calculations and color retention percentual of this pigments in sorbet were realized. The experiment was accomplished with three repetitions in three replicates. The results demonstrated that the utilization of this pigments in sorbet is viable, showing half-life of approximately 8 months and color retention percentual of 87.7% at the end of the experiment.