MÉTODO SIMPLES PARA QUANTIFICAR O METABOLISMO AERÓBIO E ANAERÓBIO DE LEVEDURA ALCOÓLICA - FILHO, WALDEMAR GASTONI VENTURINI; BRUNELLI, LUCIANA TREVISAN; TONIATO, JULIANO; NOJIMOTO, TOSHIO; NOVAES, FERNANDO VALADARES (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2013)
O objetivo deste trabalho foi quantificar o metabolismo aeróbio (respiração) e anaeróbio (fermentação alcoólica) de levedura, durante a fermentação de mostos de melaço e de caldo de cana por meio de método estequiométrico. O experimento foi conduzido com três tratamentos (teor de sólidos solúveis dos mostos) e três repetições, perfazendo nove parcelas experimentais para cada tipo de matéria-prima (melaço ou caldo de cana). Diluiu-se o melaço com água para produzir mostos com 10, 20 e 30 °Brix, enquanto que o teor de sólidos solúveis do caldo foi corrigido com água ou açúcar cristal com o mesmo propósito. Os mostos foram inoculados com levedura seca de panificação (100 g/L) e fermentados à temperatura ambiente. Foram determinadas as massas de CO2 e de etanol produzidos durante o processo fermentativo para quantificar estequiometricamente o açúcar metabolizado (fermentado e respirado) pela levedura. Os resultados mostraram que a levedura catabolizou o açúcar, durante o processo fermentativo, tanto por via aeróbia como pela anaeróbia com prevalência dessa última. A taxa de fermentação no mosto de melaço ficou entre 80,02 % (10 °Brix) e 91,58 % (30 °Brix), enquanto no mosto de caldo de cana esses valores foram de 83,17 % (10 °Brix) e 89,16 % (30 °Brix) indicando a presença do efeito Crabtree.