MACARRÕES FORMULADOS COM FARINHA DE MILHO PRÉ-GELATINIZADA, FÉCULA DE BATATA E FARINHA DE SOJA - CARREÑO, ROSANA; FERREIRA, SILA MARY R.; LULLEZ, JOSÉ CARLOS; RAMÍREZ, CRISTIANA M. S. T.; SCHEER, AGNES DE PAULA; SERPE, ELIANE ROSE; FILHO, NEWTON N. DA SILVA; STONOGA, VANIA I.; WASZCZYNSKYJ, NINA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1989)
Foram elaboradas formulações de macarrão tipo espaguete com substituição de parte da farinha de trigo por farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e farinha de soja em proporções de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Para avaliação dos diferentes produtos foram feitas com parações com a formulação padrão, através dos seguintes testes: umidade, tempo de cozimento, teor de sólidos na água de cozimento, mastigabilidade (textura), sabor, pegajosidade (colamento), aparência e cor. Os macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e demais características avaliadas. Os macarrões com farinha de soja foram os que apresentaram as maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação a aparência e sabor.