PERFIL SENSORIAL DE EMPANADO DE PESCADO - Bonacina, Marlice Salete; Treptow, Rosa de Oliveira; Queiroz, Maria Isabel (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015)
O estudo teve por objetivo determinar o perfi l sensorial de empanado de pescado, assim como avaliar as alterações das propriedades sensoriais deste produto, em função do tempo de armazenamento. Para obtenção do produto, o músculo da corvina (Micropogonias furnieri) foi triturado e lavado por 30 segundos em água corrente. Após, a polpa foi colocada em cutter e adicionada dos demais ingredientes para homogeneização. A massa foi moldada em formas de alumínio 4 x 4cm e congelada a -180C, para ser submetida a etapa de empanamento e pré-fritura por 30 segundos sob temperatura de 1800C. O empanado recém elaborado e aquele armazenado por 120 dias a -180C foram avaliados segundo a Análise Descritiva Quantitativa a partir de oito julgadores treinados. As amostras foram fritas em óleo de soja por três minutos e, então, servidas de forma monádica com três repetições. A análise estatística dos dados foi realizada utilizando o Software Estatística 6.0. Dentre os atributos avaliados, a aparência, o sabor e a textura foram de maior relevância na caracterização do empanado. Em relação ao tempo de armazenamento, verifi cou-se que apenas o termo granulometria sofreu infl uência signifi cativa. O empanado foi caracterizado pela cor amarela descrita como bege, gosto salgado, odor, sabor, sabor residual e aroma a pescado e gordura.