UTILIZAÇÃO DE ELETROFORESE (SDS-PAGE) PARA ESTUDO DE PROTEÍNAS DE TECIDO MUSCULAR DE LULA IN NATURA E PROCESSADA - FRAZÃO, ALESSANDRO DOS SANTOS; STEPHAN, MARILIA PENTEADO; FURTADO, ANGELA APARECIDA LEMOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005)
No presente trabalho foram estudadas as modificações das proteínas no tecido muscular de manto de lula (Doryteuthis plei - BLAINVILLE, 1823), in natura, préprocessado (95ºC/5min, NaCl 2%) e processado (120ºC/ 7min, NaCl 2%). Também foram analisadas as proteínas solubilizadas naturalmente na salmoura do préprocessamento e do processamento. As amostras foram avaliadas durante período de armazenamento de 90 dias. As proteínas do manto foram extraídas com tampão fosfato (15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; pH 7,5) e tampão fosfato salino (15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; 0,45 M KCl; pH 7,5). As proteínas solúveis obtidas foram avaliadas quantitativamente por método colorimétrico. A análise em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS) foi utilizada para caracterizar as cadeias polipeptídicas das proteínas solúveis estudadas. Obtevese padrão de identidade pelo perfil em gel de eletroforese (SDS-PAGE) da lula in natura, cuja faixa de cadeias polipeptídicas variou de 8 kDa a 222 kDa. O padrão de identidade obtido para o manto de lula processada apresentou perfil de cadeias polipeptídicas com 43, 80 e 83 kDa. Esse perfil polipeptídico permaneceu estável durante 90 dias, o que evidenciou boa preservação do produto armazenado na forma de conserva.