INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ - VIEIRA, JUCYANE CARVALHO; MONTENEGRO, FLÁVIO MARTINS; LOPES, ALESSANDRA SANTOS; PENA, ROSINELSON DA SILVA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2010)
Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p £ 0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.