QUANTIFICAÇÃO DO METABOLISMO AERÓBIO E ANAERÓBIO DE LEVEDURA ALCOÓLICA SOB DIFERENTES CONDIÇÕES AMBIENTAIS - VENTURINI FILHO, WALDEMAR GASTONI; FIGUEIRA, RICARDO; SARTORI, MARIA MÁRCIA PEREIRA; AUER, SOPHIA; DE ANDRADE, THALIA LEE LOPES (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2018)
O objetivo do presente trabalho foi quantificar o metabolismo aeróbio (respiração) e anaeróbio (fermentação alcoólica) de levedura submetida a diferentes condições ambientais e de concentração celular. Para este estudo que foi desenvolvido em escala de bancada foram usados mostos (15 °Brix) produzidos a partir de caldo de cana e levedura seca de panificação da espécie Saccharomyces cerevisiae, mantidas em cultivo submerso. As condições ambientais e de concentração celular estudadas foram: a) aerobiose vs. anaerobiose; b) quantidade de inóculo (100, 200 e 300 g.L-1); c) enriquecimento do mosto com sulfato de amônio (0,00; 0,01 e 0,02 mol.L-1); d) mosto com diferentes pH iniciais (4, 5 e 6). As comparações estatísticas foram feitas mediante análise de variância, sendo as médias comparadas pelo Teste t (ensaio com dois tratamentos) e Teste de Tukey (ensaios com três tratamentos). A levedura alcoólica utilizada neste trabalho apresentou metabolismo respirofermentativo, podendo ser classificada como anaeróbica facultativa do tipo fermentativo. O metabolismo respirofermentativo da levedura foi alterado pela concentração celular, pH, enriquecimento com sulfato de amônio e condições de aerobiose e anaerobiose do mosto. Pela sua simplicidade, os ensaios descritos neste trabalho podem ser aproveitados para finalidades didáticas