PRODUÇÃO DE VINAGRE DE ÁLCOOL À PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS EXCEDENTES DE SAFRA - OLIVEIRA, JOSÉ AGOBAR PEIXOTO DE; COSTA, FRANCISCO JOSÉ DO LAGO; MAIA, MARIA DE JESUS CARLOS; DOS SANTOS, ANTONIO MELQUÍADES; VASCONCELOS, PEDRO MATIAS DE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1987)
Visando aproveitar o excedente da matéria-prima no caso, a Banana, que é um fruto produzido em grande quantidade na região e aproveitando o seu bom estado de maturação e teor de açúcar elevado, resolveu-se desenvolver um projeto de Produção em pequena escala de vinagre de banana. Neste projeto foram desenvolvidas técnicas simples e fáceis para sua aplicação no meio rural, onde rurícolas não dispõem de equipamentos especializados e instalações de grande porte. Utilizou-se o método "Orleans" de produção de vinagre. Realizou-se análises físico-químicas das fermentações: Alcoólica e Acética respectivamente, medindo-se teor de açúcar, pH, acidez, teor alcoólico; rendimento e características organolépticas de cor e sabor.