ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS COM FARINHA ENRIQUECIDA DE SULFATO DE CÁLCIO - KAJISHIMA, SHIZUKO; PUMAR, MATILDE; GERMANI, ROGÉRIO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2001)
Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. FRENCH BREAD ELABORATION WITH CALCIUM SULFATE ENRICHED FLOUR Abstract The objective of this work was to study the effect of calcium sulfate addition on the flour physical and rheological characteristics and on the French bread quality. Two levels of calcium were used: 50% (400 mg) and 100% (800 mg) of recommended dietary allowance (RDA) for 100 g of bread. Color, gluten content, farinograph and extensigraph were evaluated on the flour. The specific volume and global score on the bread were analyzed. Calcium sulfate improved the flour color and its mixing stability, decreasing the water absorption capacity. It was concluded that the enrichment of French bread at levels of until 100% of calcium RDA, without significant prejudices in its quality.