ÓXIDOS DE COLESTEROL EM PESCADO* - OLIVEIRA, FABIANA RODRIGUES DE; LIRA, GISELDA MACENA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
Em algumas espécies, o pescado apresenta ácidos graxos com alto grau de insaturação em sua fração lipídica, com níveis elevados de colesterol. Esse fator, associado a procedimentos tecnológicos favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Por essas razões, a preocupação com o fenômeno da oxidação tem aumentado consideravelmente. Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas aos óxidos de colesterol, sua formação em alimentos, ocorrência em pescado, identificação, quantificação e efeitos biológicos. O estudo revelou que os óxidos de colesterol mais comuns em alimentos, incluindo os mais citotóxicos e aterogênicos, são também encontrados nesses produtos.