INFLUÊNCIA DO BRANQUEAMENTO, PASTEURIZAÇÃO E CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CAROTENOIDES DE POLPA DE ARATICUM - SILVA, LETÍCIA LINHARES; CARDOSO, LEANDRO DE MORAIS; PINHEIRO-SANT’ANA, HELENA MARIA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015)
e congelamento nas características físico-químicas e carotenoides de polpa de araticum. As características físico-químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis) e carotenoides pró-vitamínicos A (α-caroteno e β-caroteno) foram determinados na polpa in natura (controle) e em polpas branqueadas (70°C, 2 minutos) e pasteurizadas (75°C, 30 minutos) submetidas a congelamento por 180 dias (-5 ou -18°C). A acidez titulável foi determinada por titulometria, pH por potenciometria e sólidos solúveis por refratometria. Os carotenoides foram analisados por cromatografi a líquida de alta efi ciência, com detecção por arranjo de diodos. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27°Brix), all-trans-α-caroteno (1,98mg/100g), all-trans-β- caroteno (1,58mg/100g) e valor de vitamina A (131,46RAE/100g). As características físico-químicas da polpa não se modifi caram após a pasteurização, branqueamento e durante o armazenamento (p>0,05). No entanto, o all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de vitamina A diminuíram após os tratamentos térmicos (p<0,05) (em média, -18, -41 e -41%, respectivamente). Durante o armazenamento, ambas as temperaturas de congelamento infl uenciaram as polpas de forma semelhante (p>0,05). Os carotenoides e valor de vitamina A nas polpas branqueadas e pasteurizadas congeladas variaram de forma similar até 90 dias de armazenamento. No entanto, após 180 dias, os carotenoides e valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (em média, +6,5%, +33,0% e +33,5%, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5%, -19,5% e -19,5%, respectivamente). Em conclusão, o binômio branqueamento/congelamento mostrou-se efi caz para armazenamento de polpa até 90 dias sendo que, após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento.