EFEITOS DA TEMPERATURA E CONCENTRAÇÃO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DA POLPA DE ARAÇÁ-BOI - TEIXEIRA, TÚLIO REIS; OLIVEIRA, ANDERSON NASCIMENTO; RAMOS, AFONSO MOTA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2013)
Este trabalho objetivou estudar os efeitos da temperatura e da concentração da polpa de araçá-boi sobre as suas principais propriedades físicas. As polpas de araçá-boi em diferentes concentrações (4, 7, 10 e 13 ºBrix) e temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC) foram avaliadas quanto à densidade e comportamento reológico, sendo os dados experimentais submetidos à análise de regressão. Observou-se que a densidade da polpa de araçá-boi diminuiu linearmente com a temperatura e aumentou conforme a concentração. Verificou-se comportamento pseudoplástico para a polpa em todas as condições estudadas, o qual foi descrito de forma adequada pelo modelo de Ostwald-de Waele (R² ≥ 0,983). O modelo de Arrhenius explicou adequadamente a variação da viscosidade aparente das polpas conforme a temperatura, com energia de ativação na faixa de 7,30-13,29 kJ mol-1. Os modelos exponenciais obtidos para explicar a influência da concentração das polpas na viscosidade aparente também apresentaram bons ajustamentos aos dados experimentais (R² ≥ 0,983). Os modelos obtidos podem ser muito úteis para a indústria de alimentos.