INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA ÁGUA-DE-COCO - LUVIELMO, MÁRCIA DE MELLO; DE VASCONCELOS, MARCUS ARTHUR MARÇAL; MARQUES, GLÓRIA RAMALHO; DA SILVA, ROBERTA PISANI GOMES; DAMÁSIO, MARIA HELENA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2004)
O presente estudo teve por objetivo efetuar análise descritiva quantitativa de águas-de-coco e comparar o efeito de diferentes processamentos nas características sensoriais dos produtos. Foram utilizadas duas amostras de água-de-coco congeladas, uma pasteurizada por processo convencional e outra em microondas. Os resultados mostraram que a amostra pasteurizada em microondas apresentou (significativamente) os menores valores para as características típicas da água-de-coco verde, ao contrário das amostras congeladas. A amostra processada por pasteurização convencional apresentou maior intensidade dos atributos aroma e sabor de passado e aroma de ranço. INFLUENCE OF PROCESSING IN THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF COCONUT WATER Abstract The present study had as objective to realize quantitative descriptive analysis of coconut waters and to compare the effect of different processing types in the sensorial characteristics of the products. Two samples of frozen coconut water were utilized, one pasteurized by conventional process and other by microwave. The results demonstrated that the sample pasteurized by microwave showed (significantly) the lower values for typical characteristics of green coconut water, in contrary of the frozen samples. The sample processed by conventional pasteurization presented higher intensity of the attributes aroma and over-pass and rancid flavor.